Cours stage

...les produits Bio Les Labels Les VDQS : les Vins de Qualité Supérieure Les appellations de Pays Exemples de cahier des charges pour des volailles AOC... Apprenez-en plus à propos de: Normes des aliments, Connaissance des viandes de boeufs biologiques, Qualité de la restauration...

...Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel Objectifs du nettoyage et de la désinfection Définition des moyens employés Affichage des plans... Apprenez-en plus à propos de: Contrôle des denrées en restauraton, Stockage des produits en restauration, Stockage en réserve sèche...

...connaissance de la réglementation en vigueur. -En cours de session : diverses questions posées sur la notion de responsabilité et le : « Quand... Apprenez-en plus à propos de: Alimentation et santé, Sécurité alimentaire, Santé et alimentation...

...et méthodologie Distribution et remise en température Définition et méthodologie Consommation Lieux Pour qui ? Comment ? Par qui ? Les eaux grasses (restes)... Apprenez-en plus à propos de: Nettoyage en restauration, Connaissance du circuit des matières premières, Conditionnement des produits de restauration...

...minéraux L'équilibre nutritionnel Définition et adaptation en fonction des contraintes spécifiques Réalisation d'une séance de créativité ayant pour thème... Apprenez-en plus à propos de: Connaissance des besoins caloriques, Conception de recettes originales, Amélioration de la qualité de la cuisine...

...température Les risques sanitaires générés par les ruptures de la chaîne du froid Les dégradations culinaires liées au gel partiel Les dégradations culinaires... Apprenez-en plus à propos de: Prévention des risques sanitaires, Connaissance de la liaison froide, Prévention des ruptures de la chaîne du froid...

...La Pasteurisation Définition Méthodologie de cuisson et de refroidissement Calcul de destruction théorique des germes L'augmentation de la durée de vie... Apprenez-en plus à propos de: Cuisson sous vide, Cuisine sous-vide, Conditionnement de plats sous vide...

...les risques, les protections, les premiers soins Les éminçages, le tranchage, le hachage Partie théorique Visualisation et études des manipulations filmées... Apprenez-en plus à propos de: Maîtrise des préparations froides, Découpe de charcuteries, Conception de salades...

...Gérant d'hôtel ou de restaurant Directeur. Manager Leader. Formateur Tout personnel de cuisine, d'accueil et de vente connaître et bien utiliser les fonds et les sauces... Apprenez-en plus à propos de: Produits frais, Cuisine facile...

...d'amandes, meringues, aux oeufs, . Le dressage des pâtisseries Le décor : la glace royale, le cornet, le décor à la poche Les produits industriels... Apprenez-en plus à propos de: Conception de pâtes feuilletées, Dressage des pâtisserie, Personnalisation de desserts industriels...

...Les riz par rapport aux autres glucides de grande consommation Vu sous l'angle culinaire Vu sous l'angle nutritionnel 4) Les critères de choix des... Apprenez-en plus à propos de: Connaissance des appellations des riz, Evaluation de la qualité du riz, Connaissance des valeurs nutritionnelles du riz...

...4) Le dénervage 5) La consommation froide 6) La préparation 7) Les différents modes de cuisson 7 modes de cuisson sont expliqués en théorie 3 sont réalisés... Apprenez-en plus à propos de: Cuisine du monde, Dégustation du foie gras, Dégustation de vins...

...Les types de rôtissoires et assimilées existantes, les modes de chauffe, les zones de température les caractéristiques et les limites de chaque type 5)... Apprenez-en plus à propos de: Connaissance de l'agneau, Connaissance du veau, Utilisation d'une rôtissoire...

...des refroidissements Le refroidissement cryogénique et mécanique leurs intérêts comparés en terme de coûts et de rapidité Les fours mixtes, l'intérêt et... Apprenez-en plus à propos de: Connaissance des cuiseurs moyenne pression, Connaissance des fours, Connaissance des machines de mise sous vide...

...techniques La connaissance des stocks La gestion en flux tendu, les limites Les seuils de déclenchement de commande La surveillance des DLUO... Apprenez-en plus à propos de: Nomenclature des produits de restauration, Gestion des stocks en restauration, Choix des fournisseurs dans la restauration...

...Leurs caractéristiques techniques (portance luminosité, fluides, aération, branchement) et leurs liaisons avec les autres salles Les zones de circulation... Apprenez-en plus à propos de: Utilisation de cellules de refroidissement, Utilisation de cuiseurs à vapeur, Méthode HACCP...

...Le niveau de prix moyen par rapport à l'établissement La fourchette minimum, maximum par gamme de produit Son importance sur la perception des prix par... Apprenez-en plus à propos de: Evaluation de la perception des prix par le client, Conception d'une carte de restaurant, Analyse de la clientèle d'un restaurant...

...Définition de fiche de pesée fiable en un seul essai 2) Réalisation des fiches des produits fabriqués 3) La fabrication journalière et l'augmentation de... Apprenez-en plus à propos de: Valorisation de plats cuisinés, Valorisation de plats mixés, Valorisation de plats hachés...

...indispensables au service de restauration. Destinataires: Gérant Directeur. Manager Leader. Formateur Tout personnel de cuisine, d'accueil et de vente... Apprenez-en plus à propos de: Conception de menus pour les maisons de retraite, Décoration des plats, Connaissance des sens...

...du client nécessite que chacun maîtrise le temps passé à la réalisation des produits La manière de servir le client et savoir valoriser le produit servi 2)... Apprenez-en plus à propos de: Prévention des risques alimentaires, Techniques d'assemblage culinaire, Dressage d'assiettes...