La cuisine sous vide (formations présentielle ou en visioconférence)
Formation
À Paris
Avez-vous besoin d'un coach de formation?
Il vous aidera à comparer différents cours et à trouver la solution la plus abordable.
Description
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Typologie
Formation
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Lieu
Paris
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Heures de classe
28h
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Durée
4 Jours
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Dates de début
Dates au choix
La formation que vous propose Proformalys vous permettra de maîtriser les techniques de cuisine sous vide. Vous connaîtrez les spécificités sanitaires de ce type de cuisine pour prévenir les risques. Les compétences acquises vous permettront de profiter de nouvelles opportunités professionnelles.
Les sites et dates disponibles
Lieu
Date de début
Date de début
À propos de cette formation
Cette formation de 4 jours abordera les micro-organismes qui peuvent exister dans la cuisine. Vous connaîtrez le processus de pasteurisation. Vous maîtriserez la réglementation de la cuisine sous vide. Vous apprendrez à conditionner des plats sous vide et à assurer la cuisson sous vide. Vous aborderez également la cuisson basse température sous vide.
Le formateur est un professionnel de l’hôtellerie et de la restauration. Il possède une bonne expérience de terrain et vous prodiguera de précieux conseils pratiques. La pédagogie de la formation se base sur des exercices d’application et la réalisation d’une recette sous vide. Cette approche vous garantit une bonne maîtrise des techniques abordées.
Cette formation s’adresse aux gérants d’hôtel ou de restaurant. Elle conviendra également à tout le personnel de cuisine, d’accueil et de vente.
Connaissances de base des techniques culinaires de préparation, de vente de service en restauration.
Cette formation est interactive. De nombreux cas pratiques sont réalisés pour vous aider à relier la théorie avec le terrain.
Vous recevrez une réponse par email. Par la suite, nous vous contacterons par téléphone dans les 24 heures.
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Les Avis
Les matières
- Hygiène alimentaire
- Cuisine sous-vide
- Fabrication
- Production alimentaire
- Cuisine sous vide
- Réglementation de la cuisine sous vide
- Etiquetage de plats sous vide
- Connaissance du processus de pasteurisation
- Conditionnement de plats sous vide
- Cuisson sous vide
- Cuisson basse température sous vide
- Connaissance des matériels de cuisine sous vide
Professeurs
PROFORMALYS PROFORMALYS
pro
Le programme
1) Les Micro organismes
- Evaluation du niveau des stagiaires par questionnaire
- Les grandes familles de germes
- Forme végétative et sporulation
- Les conditions de destruction thermique des formes végétatives
- Influence de la mise sous vide sur la flore microbienne
- Les modifications des procédures HACCP et l'utilisation de la mise sous vide
- Le suivi des fabrications et l'étiquetage
- La cuisson basse température
2) La Pasteurisation
- Définition
- Méthodologie de cuisson et de refroidissement
- Calcul de destruction théorique des germes
- L'augmentation de la durée de vie des produits
- Comment la prévoir ?
- Méthodologie de dépôt de dossier
3) La loi et les techniques Sous vide
- Les matériels
- Les matériels de cuisson
- Les matériels de refroidissement
- Les matériels de tirage au vide
- Les matériels de conditionnement
Partie Pratique
4) Le Conditionnement sous vide
- Cuisson traditionnelle 80% mise sous vide des produits fin de cuisson
- Prise des rendements avant et après cuisson (Boeuf Bourguignon / Rôti de dinde dans le filet/ Pommes de terre à l'anglaise)
- Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple Cuisson temps/température
5) La Cuisson sous vide
- Cuisson sous vide de produits bien cuits, mis en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage
- Prise des rendements avant et après cuisson (Boeuf Bourguignon / Rôti de dinde dans le filet /Médaillon de saumon/Dos de cabillaud)
- Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple Cuisson temps/température
6) La Cuisson sous vide basse température
- Cuisson sous vide des produits saignants. Prise des rendements avant et après cuisson (Rôti de boeuf dans la tende de tranche ou le rond de gîte, Magret de canard, Pavé de rumsteck, Foie gras)
- Réalisation des fiches méthodologiques de fabrication et de régénération avec couple Cuisson temps/température
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