La microbiologie alimentaire pour les non microbiologistes

∂ Introduction
- Qu’est ce que la microbiologie ?
- Quels sont les types de micro-organismes
rencontrés en agroalimentaire ?
- Les TIAC (Toxi-infections alimentaires
collectives) d’origine bactérienne.

∂ Les bactéries
- Facteurs d’apparition : sources de contamination,
mode de multiplication, facteurs de
développement
- Les principales bactéries responsables des
TIA : symptômes et réservoirs, fréquence
des TIA en France en fonction des
principales bactéries incriminées.
- Les bactéries responsables d’altération des
aliments.

∂ Les moisissures
- Risques sanitaires liés aux mycotoxines
- Mesures de prévention
- Altérations dues aux moisissures
- Moisissures d’intérêt technologique

∂ Les levures
- Altérations dues aux levures
- Intérêt technologique des levures en IAA

∂ Quelques cas particuliers
- Les parasites : Infestations ou infections
d’origine parasitaire
- Les biotoxines marines
- Les virus alimentaires

∂ Les TIAC (Toxi-infections alimentaires
collectives)
- Quelques données chiffrées
- Les aliments concernés
- Les facteurs à prendre en compte

∂ La réglementation en vigueur sur les
critères microbiologiques
- Le règlement CE 2073/2005
- Les recommandations de la FICT
- Les critères de la FCD

∂ Comment lire un bulletin d’analyses
microbiologiques ?
Quelques clés d’interprétation

∂ Techniques de conservation et d’extension
de la durée de vie des aliments
- Salage
- Séchage
- Cuisson (notions de valeurs pasteurisatrice
et stérilisatrice)
- Ionisation
- Congélation/surgélation,
- Emballage…

∂ Quelques exemples d’applications
avec utilisation volontaire de
microorganismes
Secteur des produits carnés, industrie
laitière, boissons, …

∂ Les mesures préventives à respecter