HACCP 2 : réaliser son plan de maîtrise sanitaire S'approprier les méthodes de gestion de sécurité alimentaire

Le rappel de l’hygiène :

• La déclinaison de la contamination/multiplication
• La différence pathogènes/altération
• Les transporteurs (air, eau, matière, terre, homme)
• La maîtrise des 5M
• Le facteur température, multiplication, assainissement

Le rappel de la mécanique HACCP

L’analyse des risques en cuisine :

• La présentation des différents secteurs
• Le rappel des objectifs « paquet hygiène européen »
• La déclinaison Plan de maîtrise sanitaire
• Les risques principaux

L’outil de structuration d’un plan HACCP :

• L’analyse des flux
• la mise en évidence des risques physiques et chimiques : utilisation des outils (5M, CQQCOQP)
• la rédaction du tableau de maîtrise et des procédures
• Les documents associés d’autocontrôles.

Modalités pédagogiques : La pédagogie utilisée est compréhensive et participative.
Des mises en situation seront proposées aux participants pour leur permettre d’appréhender les situations de manière concrète, interactive et ludique.