Initiation à l'HACCP

Les enjeux• Contexte réglementaire• Exigences clients• Position de l’HACCP dans l’environnement qualité de l’entreprise• Les thèmes à inclure dans le PMS... autres que l’HACCP (Présentation de l’entreprise, Activité de l’unité de production, Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BHP), La Qualité…)

Pourquoi maîtriser les pratiques de travail – L’importance de la mise en place du système HACCP• Maîtrise des produits et des procédés de fabrication• HACCP et réglementation « Paquet Hygiène »• Notion de gestion préventive des dangers : les pré-requis, PrP• Position de l’HACCP dans l’environnement Qualité• Bases du Codex Alimentarius• Lien entre Bonnes pratiques de travail et bonnes pratiques d’hygiène

Définition de la méthode HACCP• En quoi consistera le système HACCP ?• Le vocabulaire – Les termes clés• La mise en oeuvre du système HACCP : Les sept principes sur lesquels repose le système / Les douze étapes qui composent la démarche• Lien avec les normes et/ou référentiels existants

Contenu technique pour une application de la méthode Définition des pré-requis à mettre en oeuvre• Étape préliminaire : Identification des dangers à étudier => Déterminer quels dangers sont visés par l’étude HACCP• Étape 1 : Constitution de l’équipe HACCP• Étape 2 : Description du produit• Étape 3 : Identification de l’utilisation prévue• Étape 4 : Élaboration du diagramme de fabrication• Étape 5 : Vérification sur site du diagramme de fabrication

Application de la méthode HACCP• Principe 1 (= Étape 6) : Analyse des dangers (Définition, Identification des dangers, Hiérarchisation, Mesures de maîtrise)• Principe 2 (= Étape 7) : détermination des points critiques pour la maîtrise et des PrPo (Définition, Identification, Classification des mesures de maîtrise)• Principe 3 (= Étape 8) : Limites critiques (Établissement des limites critiques et des valeurs cibles / Validation des limites critiques)• Principe 4 (= Étape 9) : Mise en oeuvre des procédures de surveillance (Détermination des procédures de surveillance / Enregistrement des données)• Principe 5 (= Étape 10) : Détermination des actions correctives• Principe 6 (= Étape 11) : Vérification du système (Examen du système HACCP / Analyse des écarts, Vérification des PrP, des CCP, des PrPo / Remise en cause du système / Détermination des fréquences de vérification / Outils àdisposition)• Principe 7 (= Étape 12) : Gestion documentaire (Plan et manuel HACCP)