Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire

PROGRAMME DE FORMATION Visite et analyse des locaux et de leur affectation Entretien avec le personnel Etudes des plans d’aménagement Analyse des matériels et équipements Etude de la marche en avant Etude des circuits propres, sales et intermédiaires Analyse des procédures de travail Identification des points de non-conformité Analyse de l’ensemble des documents de travail mis en place : Protocoles, tableaux de suivi des autocontrôles, gestion des points de non-conformité, traçabilité…… Propositions d’amélioration de l’hygiène concernant le fonctionnement de la cuisine Rappel des textes réglementaires Règlements européens et législation française La traçabilité Objectif de la réglementation Le rôle et la mission de la DDPP Les risques d’intoxications alimentaires : Analyse de cas concrets La maîtrise de la qualité La méthode HACCP : Définition et principes Analyse de la nature des dangers en restauration Les microbes responsables des toxi-infections alimentaires Les risques physiques Les risques chimiques Les dangers aux différentes étapes Les 5 M (milieu, matériel, main-d’œuvre, matière première, méthodes) La règle des 2 T : L’incidence des facteurs Temps et Température Etude de guide pratique, construction de documents (protocoles et documents de traçabilité, à prioriser selon l’existant) Les risques et les mesures préventives en fonction des 5 M Les bonnes pratiques d’hygiène Le Plan de Maîtrise sanitaire Travail sur l’ensemble du dossier PMS : l’équipe HACCP Le champ d’analyse L’analyse des risques aux différentes étapes Détermination des PrPo, PRP et CCP : les moyens de maîtrise Réalisation des protocoles (sur la base de documents existants ou formateur ) Réalisation de diagrammes de fabrication (sur la base de documents existants ou formateur ) Analyse du diagramme général Détermination des points de contrôle et enregistrement Les tableaux d’autocontrôles Les actions correctives Gestions des produits non conformes La traçabilité PERSPECTIVES Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire au regard du paquet hygiène. LA PÉDAGOGIE Apports théoriques et méthodologiques - Analyse de pratiques Analyse à partir de photos et vidéos