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Initiation à la rhéologie : La mesure des propriétés de texture des aliments
Mention complémentaire
À Quimper ()
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Description
-
Typologie
Mention complémentaire
-
Durée
2 Jours
Objectifs: Appréhender les intérêts de la rhéologie en IAA. Connaître les termes utilisés en rhéologie. Comprendre les principes de mesure des propriétés rhéologiques (sur produits visqueux et solides), et connaître le fonctionnement des outils analytiques. Savoir déterminer des protocoles de mesures adaptés aux produits et aux propriétés recherchées. Destinataires: Ingénieurs et techniciens R D ou contrôle/qualité dans le domaine de l'IAA ou de la cosmétique.
Précisions importantes
Modalité Formation continue
Les Avis
Les matières
- Aliments
- Rhéologie
- Outils analytiques
Professeurs
Formateur Adria
Formateur
Le programme
• Indicateur des propriétés de texture et de la
stabilité des produits
• Indicateur des propriétés fonctionnelles des
ingrédients
• Conduite de procédé
1. PROPRIÉTÉS RHÉOLOGIQUES DES FLUIDES
> Comportement rhéologique des fluides
• Définitions : viscosité ; comportements
newtonien, rhéo-épaississant, rhéofluidifiant; thixotropie ; seuil d’écoulement…
• Notion de viscoélasticité
• Modélisation des comportements
rhéologiques
• Calcul des grandeurs rhéologiques
> Les outils analytiques
• Les différents types de régime de mesure:
en écoulement, en régime harmonique, test
de fluage
• Les différents types d’équipements,
• Choix des outils de mesures et géométries :
cylindres co-axiaux, disque, cône-plan…
• Intérêts et limites de chaque type de
mesure, comment analyser une courbe et
des résultats.
> Travaux pratiques
Mise en place de protocoles analytiques
adaptés aux produits et aux propriétés
recherchées
• Choix du type de tests
• Choix des outils et géométries de mesures :
Gammes de fonctionnement d’un rhéomètre ;
Structure du produit (granuleux…)
• Exploitation des résultats : traitement des
données et interprétations
2. PROPRIÉTÉS RHÉOLOGIQUES DES SOLIDES ET GELS
> Comportement rhéologique des solides
• Déformation plastique, déformation élastique,
module d’élasticité…
> Description des outils analytiques
• Les équipements : texturomètre (Instron,
taxt2…), la DMTA
• Les différents types de tests : traction, compression,
pénétrométrie
• Les différents types de géométrie de mesure
> Travaux pratiques
Mise en place de protocoles analytiques
adaptés aux produits et aux propriétés
recherchées
• Choix des outils et géométries de mesure
en fonction des propriétés recherchées
• Exploitation des résultats
> Cas pratiques sur des produits apportés par les participants
Déterminer le type de mesure le plus adapté,
comparer différents types de produits entre
eux…
Informations complémentaires
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Initiation à la rhéologie : La mesure des propriétés de texture des aliments