HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION (HACCP+PMS)

Conforme au référentiel annexé à l'arrêté du 5 octobre 2011

PREMIÈRE JOURNÉE

1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

. Les dangers microbiens / Microbiologie des aliments / Monde microbien (bactéries, virus, levures, moisissures et parasites) / Classement des microorganismes (utiles, altération et pathogènes)

. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation / principaux pathogènes d’origine alimentaire / toxi-infections alimentaires collectives / associations germes pathogènes et aliments

. Les techniques de conservation des aliments

. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques / qualité de la matière première / conditions de préparation / chaîne du froid et la chaîne du chaud / séparation des activités dans l’espace et/ou dans le temps / hygiène des manipulateurs / conditions de transport / entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

. Les autres dangers potentiels / dangers chimiques, physiques, allergènes

2. LA METHODE HACCP

. Les principes de l’HACCP / Définition, enjeux et objectifs / Les 7 principes de l’HACCP / La méthode des 5M

. Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) / hygiène du personnel et des manipulations / respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement / durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) / procédures de congélation/décongélation / organisation, rangement, gestion des stocks / nettoyage et désinfection

DEUXIÈME JOURNÉE

3. LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLEE RESTAURATION COMMERCIALE)

. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

. Connaître la réglementation européenne sur l’hygiène des denrées alimentaires (en vigueur) / principes de base du paquet hygiène / traçabilité / gestion des non-conformités

. Connaître la réglementation française concernant les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

. La gestion des biodéchets en restauration

. Les contrôles des établissements de la restauration commerciale (direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, l’agence régionale de santé, la gendarmerie, … ) / grilles d’inspection et les points de contrôle permanents et ciblés / suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture administrative de l’établissement, ...

4. LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

. Le GBPH du secteur d’activité spécifié

. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) / contrôles à réception / contrôles de température / analyses microbiologiques

. Les documents à présenter aux agents lors des contrôles officiels