HACCP

Formation

À Montpellier et Castries

Prix sur demande

Description

  • Typologie

    Formation

  • Dirigé à

    Pour professionnels

Description

Objectifs: La formation permettra au stagiaire d'intégrer la réglementation relative à l'hygiène et à la sécurité dans le quotidien des équipes, d'organiser la production dans le respect de la réglementation, d'analyser et de maîtriser les risques liés aux différentes étapes du processus de fabrication et de distribution des repas.
Destinataires: Collaborateurs d'entreprises de restauration traditionnelle ou collective, chefs cuisiniers, cuisiniers ou traiteurs

Précisions importantes

Modalité: Formation continue

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Castries ((34) Hérault)
Voir plan
34160

Date de début

Consulter
Montpellier ((34) Hérault)
Voir plan

Date de début

Consulter

Questions / Réponses

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Le programme

La règlementation

  • Définitions, règlementations et obligations (directive européenne 178/2002 et «Paquet Hygiène»)
  • Définition de l'HACCP, objectifs de la démarche

L'autodiagnostic

  • Savoir identifier le positionnement de son établissement par rapport aux exigences du «Paquet Hygiène»

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène et de Fabrication

  • Conformité des locaux et principe de la marche en avant
  • Plan de nettoyage et de désinfection
  • Plan de maintenance
  • Conformité des équipements, matériels, mobilier
  • Plan de lutte contre les nuisibles
  • Contrôle des matières premières à réception
  • Maîtrise de la fabrication
  • Traçabilité
  • Maîtrise des températures et des liaisons
  • Hygiène du personnel
  • Gestion des non-conformités

Rapport - Évaluation

  • Les méthodes de travail
  • Analyse des risques alimentaires
  • Élaboration d'un rapport écrit
  • Évaluation avec les responsables

La mise en place du système HACCP :

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT ou Analyse des risques et maîtrise des points critiques)

Élaboration du système documentaire de surveillance

- Fiches de contrôle à réception

- Fiches de contrôle des températures des chambres froides

- Fiches de contrôle de refroidissement

- Fiches de contrôle de la distribution

- Les plannings de nettoyage/désinfection

- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)

- Installation des procédures, annexes et fiches de contrôle

- Explication du fonctionnement du système documentaire

Les 12 étapes de la démarche

Analyse des dangers

Points critiques et maîtrise

Plan de surveillance

Procédures, instructions et enregistrements

Vérification et assurance qualité

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