HACCP
Formation
À Montpellier et Castries
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Description
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Typologie
Formation
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Dirigé à
Pour professionnels
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Lieu
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Heures de classe
16h
Objectifs: La formation permettra au stagiaire d'intégrer la réglementation relative à l'hygiène et à la sécurité dans le quotidien des équipes, d'organiser la production dans le respect de la réglementation, d'analyser et de maîtriser les risques liés aux différentes étapes du processus de fabrication et de distribution des repas. Destinataires: Collaborateurs d'entreprises de restauration traditionnelle ou collective, chefs cuisiniers, cuisiniers ou traiteurs
Précisions importantes
Modalité Formation continue
Les sites et dates disponibles
Lieu
Date de début
Date de début
Date de début
Les Avis
Le programme
La règlementation
- Définitions, règlementations et obligations (directive européenne 178/2002 et «Paquet Hygiène»)
- Définition de l'HACCP, objectifs de la démarche
L'autodiagnostic
- Savoir identifier le positionnement de son établissement par rapport aux exigences du «Paquet Hygiène»
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène et de Fabrication
- Conformité des locaux et principe de la marche en avant
- Plan de nettoyage et de désinfection
- Plan de maintenance
- Conformité des équipements, matériels, mobilier
- Plan de lutte contre les nuisibles
- Contrôle des matières premières à réception
- Maîtrise de la fabrication
- Traçabilité
- Maîtrise des températures et des liaisons
- Hygiène du personnel
- Gestion des non-conformités
Rapport - Évaluation
- Les méthodes de travail
- Analyse des risques alimentaires
- Élaboration d'un rapport écrit
- Évaluation avec les responsables
La mise en place du système HACCP :
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT ou Analyse des risques et maîtrise des points critiques)
Élaboration du système documentaire de surveillance
- Fiches de contrôle à réception
- Fiches de contrôle des températures des chambres froides
- Fiches de contrôle de refroidissement
- Fiches de contrôle de la distribution
- Les plannings de nettoyage/désinfection
- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
- Installation des procédures, annexes et fiches de contrôle
- Explication du fonctionnement du système documentaire
Les 12 étapes de la démarche
Analyse des dangers
Points critiques et maîtrise
Plan de surveillance
Procédures, instructions et enregistrements
Vérification et assurance qualité
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