Hygiène et Sécurité en Restauration (Méthode HACCP)

Objectifs :

1) Accompagner les stagiaires dans l’analyse de leurs pratiques professionnelles liées à l’hygiène et la sécurité alimentaire.

2) Rappeler au personnel les consignes d’hygiène applicables en restauration collective à caractère social.

3) Sensibiliser le personnel aux règles d’hygiène pour prévenir les risques de troubles liés à l’alimentation.

4) Appréhender les enjeux positifs de l’évolution réglementaire.

5) Interpréter un résultat d’analyse microbiologique, conduite en cas d’audit DSV.

6) Cerner la méthode HACCP et les outils permettant sa mise en œuvre.

7) Accompagner les stagiaires dans la mise en œuvre concrète du Plan de Maîtrise Sanitaire P.M.S.

Contenu Pédagogique :

1. Analyse des pratiques professionnelles,

- Analyser de l’organisation en place

- Identifier les conformités et non-conformités.

NB : La finalité de cette demi-journée et la personnalisation des apports théoriques et des exercices pratiques.

2. Généralités

- Règlement (CE) 178/2002 (Paquet Hygiène) – 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et 853 / 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale

- Le métabolisme microbien : T°C (aspects règlementaires), vecteurs, réservoirs … Quelques germes, communément retrouvées en restauration traités plus spécifiquement (flore aérobie mésophile, coliformes totaux, coliformes thermotolérants, staphylocoque doré, clostridium sulfito réducteur, salmonelle et listéria

- Méthode des 6M: main d’œuvre, matières premières, matériel (PND et natures des produits utilisés), milieu (Marche en avant de 2 types), méthodologie (gestion des produits entamés …) et management (responsabilisation, audit) et déclinaison en bonnes pratiques d’hygiène (nombreux exemples concrets, jeu des questions réponses)

- La TIAC : définitions, conditions d’apparition, les symptômes, la déclaration auprès des services officiels, en quête épidémiologique, vécu en cas de suspicion de TIAC (= cas concret) et les parasitoses alimentaires

- Les risques sanitaires liés à l’alimentation : Contaminations chimiques, contaminations physiques

- La traçabilité, les échantillons témoins

- L’analyse microbiologique et comment l’interpréter, l’audit et ses objectifs, la visite de contrôle DSV comment la vivre

3. Le concept HACCP : « mieux vaut prévenir que guérir »

- Définition, origine, évolution règlementaire

- Les 7 principes, déclinaison en 12 étapes chronologiques

- Débat sur les pratiques des participants

- Identifier les 4 missions principales :

Analyse des dangers

Maîtrise des risques

Surveillance des conditions d’exécution

Evaluation de l’efficacité

- Le Plan de Maîtrise Sanitaire : les formulaires incontournables,

- Les formulaires spécifiques à une cuisine donnée

- Le dossier HACCP d’analyse des risques : mesures préventives et correctives, tableau des CCP (limite critique, action préventives, corrective, curative)

- Discussion avec les participants sur les modalités de la démarche HACCP actuellement en place sur leurs établissements et les guider pour une réorganisation du système actuel dans le cadre de l’amélioration continue de la qualité type HACCP

- Décrire les fonctions de chacun

Positionner leur fonction dans la méthode

Implication et responsabilisation des employés

Réaliser un planning des tâches avec check-list flash (….)

4. Les formulaires d’autocontrôle

- Présentation de quelques formulaires d’autocontrôle proposés : contrôle à réception, relevés t° conservateurs et denrées, relevés couples temps T° d’une cellule de refroidissement …. Comment les faire vivre et comment faire adhérer les employés ?

- Leur rapport DSV, cas particulier avec aide à la conception de formulaire d’autocontrôle

- QUIZZ interactif sur les modules précédents

5. Travaux pratiques

Exercices pratiques permettant la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S) spécifique à l’établissement :

* Elaborer ou améliorer les formulaires HACCP

* Constituer des classeurs d’archivage

* Implémenter des lignes de conduite pour rendre le P.M.S spécifique et vivant

* Transmettre des clés pour piloter le système

Intervenant :

Ingénieur Qualité spécialisé en Hygiène et Sécurité en Restauration

Nombre de stagiaires par session :

12 stagiaires maximum