Hygiène alimentaire et méthode HACCP 63

1) Les règles d'hygiène de base : rappel sur les règles d'hygiène de base à respecter

2) Les réglementations :

Gros plan sur les réglementations suivantes :
? Le paquet hygiène
? Le règlement 852/2004
? Arrêté du 08/08/06 sur pour les cuisines centrales
? Arrêté du 21 septembre 2009

? Les raisons et enjeux.

? Les axes d'évolution et conséquences au niveau des responsabilités, de l'organisation du travail, des compétences et de l'équipement.

? Concrètement ce qui change avec les nouvelles législations : comprendre et mettre en application au quotidien la nouvelle réglementation.

3) La méthodologie HACCP :
- GBPH et qualité.
- HACCP et Qualité
? Les grandes étapes de la méthodologie HACCP.
? Mise en œuvre d'un plan HACCP.
? La conduite du projet.
? Elaboration et gestion du système documentaire.

? Audit du système HACCP.

* Ensemble des procédures et documents à mettre en place

- Le plan de nettoyage et de désinfection de l'établissement.

- La mise en place, les autocontrôles.

- Etude des principaux arrêtés : Principes de mise en application

4) Les autocontrôles et la traçabilité

? Les obligations légales

? Inventaire des points à développer et à mettre en place au niveau de la structure.

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