HYGIENE ALIMENTAIRE ET METHODE HACCP

L'HYGIENE EN RESTAURATION

- La réglementation en restauration

- La microbiologie générale
- Vie et croissance de microbes

- L'origine des contaminations et sa classification

- Les toxi-infections alimentaires collectives

- L'hygiène des locaux et du matériel

- L'hygiène du personnel

- L'hygiène des manipulations et des matières premières

- Les étapes du nettoyage et de la désinfection

- Les autocontrôles

APPLICATION DES PRINCIPES DE L'HACCP

- Rappel de la réglementation : paquet hygiène et ses obligations

- Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

- Les principes de l'HACCP
- Engagement de la direction
- Champ de l'étude
- Diagramme de fabrication
- Analyse des dangers, mesures préventives et correctives.
- Vérification (autocontrôles, audits, suivi d'indicateurs : réclamations...)
- Documentation et enregistrement.

- Traçabilité et gestion des non-conformités

- Application de différentes méthodes : méthodes des 5M (main d'œuvre, matériel, matières premières, méthode, milieu) et QQOQCP.

- Sensibilisation aux allergènes

- Révision de toutes les règles d'hygiène appliquées à l'établissement (hygiène du personnel, nettoyage/désinfection)

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• 46 années d’expérience,
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• Un choix des méthodes d’apprentissage : formation tutorée à distance, formation traditionnelle,
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• Des formations de proximité.