HYGIENE ALIMENTAIRE

LES PRINCIPAUX TEXTES QUI REGISSENT LES EXIGENCES EN MATIERE D'HYGIENE.

LE MONDE MICROBIEN.

• Les caractèristiques
• les paramètres de dévoloppement
• les intoxications alimentaires

APPLICATION DES GRANDS PRINCIPES D'HYGIENE SELON LA METHODE DES 5M

• Milieux : les locaux (marche en avant dans le temps et l'espace)
• Matériel : disposition, propreté et rangement
• Main d'oeuvre : le personnel
• Méthode de travail : l'organisation en cuisine

LES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE A CHAQUE ETAPE

• Réception, vérification des matière premières
• Stockage réfrigéré et sec
• Préparations préliminaires
• Préparations froides
• Cuisson
• Distribution
• Gestion des excédents alimentaires
• Nettoyage, désinfection des postes de travail, des locaux

COMMENT INTEGRER LES B.P.H A LA METHODE HACCP

LES AUTOCONTROLES

• Auto diagnostic
• Suivi des paramètres physiques : température, temps...

Matière : les produits sensibles