Arts culinaires et développement de produits : Une autre approche de l’innovation

1er jour
Matinée
∂ Introduction
• Rôles et finalités des arts culinaires
• Arts culinaires et agro-industries
• Innovation et arts culinaires
• Qu’est-ce qu’une recette ?
∂ Arts culinaires et démarche
expérimentale
• Exploiter les sources
• Les statistiques et la cuisine
• Comprendre les recettes
• Définir des recettes « moyennes »
• Définir des domaines expérimentaux
• Reformuler, comparer
∂ Cuisiner & innover, 6 étapes clefs
1) Comprendre
2) Identifier les composants
3) Identifier des gestes
4) Convertir
5) Expérimenter
6) Exploiter
Après-midi
TRAVAUX D’APPLICATION EN LABO R & D
∂ La démarche expérimentale
« Le macaron »
• Comprendre les fondamentaux d’une
recette
• Définir des réponses expérimentales
• Définir un domaine d’expérience
• Choisir une « stratégie » expérimentale
• Faire varier un ou des paramètres expérimentaux
• Observer des réponses expérimentales
• Tirer des conclusions
2ème jour
TRAVAUX D’APPLICATION EN LABO R & D
∂ Développer un nouveau produit
« Enveloppe suprise ! »
Cette journée est consacrée au développement
d’un nouveau produit « complexe ».
Chaque groupe (binôme ou trinôme) travaille
sur un produit différent, choisi parmi une liste
proposée par le formateur.
L’objectif du TP est de mettre en oeuvre les
différentes étapes du processus de développement,
depuis l’élaboration de la recette jusqu’à
la réalisation des essais et leur analyse.
Schéma de travail :
• Choix du produit à développer
• Analyse du cahier des charges
• Analyse des problématiques « Formule »
• Analyse des problématiques « Procédé »
• Définition d’une recette de base/Formulation
• Définition des réponses expérimentales
• Mise en oeuvre des essais
• Analyse des résultats
• Identification des pistes d’amélioration
∂ Synthèse des travaux de la journée
Les différents groupes sont invités à présenter
une synthèse de leurs travaux aux autres
stagiaires en mettant l’accent sur l’approche
méthodologique mise en oeuvre.