Arômes alimentaires : nouveaux défis techniques et solutions innovantes

Introduction sur les nouvelles tendances au niveau aromatique

Comment réduire/remplacer le sel et le sucre sans impacter le goût ?
• Introduction
• Réduction du sucre: Ingrédients, stratégies
• Réduction du sel: Ingrédients, stratégies

Les autres saveurs
• L’umami : Définition, Ingrédients et stratégies pour le réduire/remplacer
• Les techniques de masquage (acidité, amertume) : Ingrédients, utilisation de
l’encapsulation

Mise en pratique :
Evaluation des ingrédients concernés : exhausteurs, remplaçants, suppresseurs, seuls ou en combinaison avec des arômes.

Les effets trigéminaux : Chaud, Froid, Picotant
• Définition
• Molécules/ingrédients concernés
• Applications

Mise en pratique :
Evaluation des molécules/ingrédients induisant des effets trigéminaux, seuls ou en combinaison avec des arômes.

La tendance au naturel
• Nouvelle réglementation, étiquetage
• Techniques d’extraction
• Ingrédients

Comment sont découvertes les molécules aromatiques de demain ?
• Techniques in-vivo et in vitro
• Challenges

Les autres tendances
• Bio, REACH, Empreinte Carbone, Arômes induisant la satiété.