Planification de la production en cuisine

Les règles à respecter en restauration collective

Les contraintes techniques en fonction de la méthode des 5M

Les différents modes de production et les règles d’hygiène qui en découlent

La définition des postes de travail, et la délégation

La classification des matières premières et leurs caractéristiques

L’importance de la rédaction des menus dans l’organisation du travail

Les outils d’organisation de la production

Les préalables à la rédaction des fiches techniques :

le cahier de grammage, le taux de prise, les éléments financiers…

Les écarts sur la consommation des matières premières

Le calcul des rendements et des pertes :

savoir adapter les cuissons pour limiter leur impact.

Le planning de production

Cas pratiques adaptés au contexte professionnel des stagiaires

Rédaction de menus

Calcul de fiches techniques

Mise en place de planning de production