Structurez votre analyse des dangers sur les matières premières

Obligations de travailler sur les matières premières / ingrédients / emballages
• Contexte des échanges de produits alimentaires et des responsabilités : mondialisation des échanges, responsabilités de la mise sur le marché
• Exigences réglementaires
• Exigences normatives
• Partage des responsabilités

Travail sur l’élaboration d’une méthodologie d’analyse des dangers matières premières
• Cadre de la relation client-fournisseur : définir la criticité des achats
• Rappel sur les concepts HACCP / transfert sur l’exigence d’analyse matières premières
• Mettre au point un système d’évaluation pour retenir les couples matières / dangers pertinents
• Bâtir un système de veille sur les dangers Matières premières en fonction du type de matière, leur origine géographique, l’actualité sanitaire
• Sources bibliographiques utilisées comme supports à l’analyse des dangers : plan de surveillance de l’Etat, réglementations européennes, système de gestion des alertes, sentinelle HACCP, rapport des instances officielles en matière de sécurité des denrées alimentaires...

Travaux dirigés :
Exercice sur la détermination des dangers et leur évaluation

Intégration de l’analyse des dangers dans la politique Achats
• Bases sur l’agrément et le suivi des fournisseurs
• Identifier les fournisseurs / fournitures à risque
• Lien entre l’analyse des dangers et les outils d’achats :
- Alimenter les cahiers des charges,
- Etablir les plans de contrôle des matières et ingrédients,
- Organiser l’agrément et le suivi des fournisseurs : questionnaires, études de la documentation fournisseur, audits, analyses des données issues des contrôles...