Maîtriser les nouvelles technologies culinaires

PROGRAMME DE FORMATION PARTIE THEORIQUE Apport théorique sur les notions de nouvelles technologies culinaire et nouvelles techniques de cuissons. Présentation des produits utilisés en cuisine moléculaire Les additifs, les gélifiants, les texturants Les applications en cuisine moléculaire : les gélifications, les spériphications, les émulsions, les enrobages, utilisation du siphon. La cuisson sous vide : la mise en œuvre de produits sous vide, viande, poissons, légumes. La conservation des aliments en sous vide. La cuisson en basse température Viande et poisson pour éviter la perte de poids pendant la cuisson et valoriser des morceaux de 2ème et 3ème catégorie. REALISATION DE RECETTES ET APPLICATIONS Présentation des recettes et des groupes de travail. Mise en place, confection et démonstration Dégustation, analyse sensorielle et commentaire Bilan de la formation et des objectifs atteints. Tartare de bœuf et bille de sauce de soja, pop corne de cheveux d’ange Cheese cake de fromage de chèvre à l’agar et coulis de piments doux Gelée de gambas au fenouil, et croustillant de brick, tagliatelle de safran Brochette de pomme de terre à l’argile Bœuf en basse température, et millefeuille de pomme de terre à la poudre de cêpes Cabillaud confit à l’huile, crumble au thym, risotto vénéré Banane au rhum cuites en sous vide et baba express Gelée de pomme et caramel tiède au beurre salée Soupe de chocolat et demi sphère de blanc en neige, nuage de lait d’amande, nougatine de pistache DEGUSTATION Dressage et dégustation des plats Explication des accords et analyse organoleptique ANALYSE ET ECHANGES Comment réutiliser les recettes en entreprise Bilan de la formation LA PÉDAGOGIE Apport théorique sur les notions de nouvelles technologies. Partie pratique avec réalisation de recettes: Les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l’aide du chef cuisinier Les stagiaires assurent la présentation de leurs réalisations Dégustation des mets réalisés avec analyse sensorielle et autocritique Remise d’un support pédagogique composé de fiches techniques à chaque stagiaire