Vinci formation

      HACCP - Hygiène alimentaire

      Vinci formation
      À Paris 08 Élysée

      590 
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      Infos importantes

      Typologie Titre professionnel Niveau I
      Lieu Paris 08 Élysée
      Heures de classe 14h
      Durée 2 Jours
      • Titre professionnel Niveau I
      • Paris 08 Élysée
      • 14h
      • Durée:
        2 Jours
      Description

      Formation certifiant pour votre restaurant ou restaurant collectif afin de répondre aux nouvelles obligations légales depuis 2012.

      Cette formation permet de mettre en place la formation haccp destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

      Infos importantes

      Modalité: Formation continue

      DIF: Formation éligible au DIF (Droit individiuel à la Formation)

      Pôle Emploi: Formation éligible au financement Pôle Emploi

      Installations (1)
      Où et quand
      Début Lieu
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      Paris 08 Élysée
      (75) Paris, France
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      Paris 08 Élysée
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      À tenir en compte

      · Prérequis

      Aucun

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      Qu'apprend-on avec cette formation ?

      Hygiène alimentaire
      Personnel de cuisine
      Responsable de restaurant
      Cuisine en centre de santé

      Programme

      A. – Référentiel de capacités :

      1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :

      • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
      • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
      • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
      • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

      2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

      • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
      • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
      • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
      • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

      3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

      • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
      • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
      • mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
      B – Référentiel de formation, savoirs associés :

      1. Aliments et risques pour le consommateur :

      Introduction des notions de danger et de risque.

      • 1.1. Les dangers microbiens.
      • 1.1.1. Microbiologie des aliments :
        • le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
        • le classement en utiles et nuisibles ;
        • les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
        • la répartition des micro-organismes dans les aliments.
      • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
        • les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
        • les toxi-infections alimentaires collectives
        • les associations pathogènes/aliments.

        1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

        • la qualité de la matière première ;
        • les conditions de préparation ;
        • la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
        • la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
        • l’hygiène des manipulations ;
        • les conditions de transport ;
        • l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).

        1.2. Les autres dangers potentiels :

        • dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
        • dangers physiques (corps étrangers…) ;
        • dangers biologiques (allergènes…).

      2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

      • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
      • 2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
        • principes de base du paquet hygiène ;
        • la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
        • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
      • 2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
      • 2.4. Les contrôles officiels :
        • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;
        • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;
        • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…

      3. Le plan de maîtrise sanitaire :

      • 3.1. Les BPH :
        • l’hygiène du personnel et des manipulations ;
        • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
        • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
        • les procédures de congélation/décongélation ;
        • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
      • 3.2. Les principes de l’HACCP.
      • 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
      • 3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

      Information supplémentaire

      Cette formation permet de mettre en place la formation haccp destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Il est constitué d’un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l’issue de la formation haccp.
      Il est suivi d’un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d’aboutir aux objectifs de formation.
      Enfin, un document d’accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel.

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