Les desserts à l’assiette et entremets

PROGRAMME DE FORMATION Présentation des recettes réalisées aux cours des 2 journées Explication et attribution des recettes Mise en place des postes de production et distribution des denrées Réalisation des recettes RECETTES REALISEES Desserts à l’assiette : Tatin de fenouil confit et glace au safran Dôme de parfait café et sirop d’orange Profiterole exotique Crémeux chocolat au lait et tuile de sésame, brownies et pommes au safran Soupe de chocolat et demi-sphère d’œuf à la neige, croustillant aux noisettes Truffe glacé amande et carpaccio d’agrumes aux épices Tartelette coco caramel et piment d’Espelette Bouchon de baba au rhum, bananes confites et glace mangue Gâteaux et entremets : Le triskèle pomme et caramel au beurre salé Gelée de framboise et betterave et biscuit au citron Millefeuille banane passion L’exotique LA PÉDAGOGIE Les participants réalisent eux-mêmes les recettes. Apports théoriques et techniques autour de recettes très concrètes. Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations. Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants.