Formation Cuisson et températures

Objectifs de la Formation Cuisson et températures :

Appréhender les connaissances et les techniques de cuisson à juste température et à basse température. Maîtriser l’utilisation des outils (sonde, four, sauteuse steam). Rendre opérationnel les techniques et les méthodes de production. Maîtriser les appoints de cuissons à cœur, ainsi que les valeurs pasteurisatrices qui en découlent.

Programme de la Formation Cuisson et températures :

Organisation des 3 ateliers culinaires. un atelier par jour structuré de la manière suivante :

Exercices de créativité culinaire

À partir de la proposition d’un panier de produit, comment travailler sa créativité culinaire autour d’un processus de cuisson innovant ?

• Caractéristiques des principaux aliments (produits d’origine animale et produits de garniture)
• Quelles préparations envisager à partir de la proposition d’un panier de matières premières ?

Mise en production

• Nu ou sous vide (les viandes bovines-ovines, les viandes blanches, les poissons, les fruits)
• Cuisson de garniture (juste température)
• Manipulation et réglage des températures de cuisson en fonction des produits
• Couple temps – température, définition de la valeur pasteurisatrice
• Maîtrise des températures de refroidissement
• Stockage (produits refroidis)
• Remise en température

Dégustation des plats lors du repas

• Dégustation des produits élaborés précédemment
• Analyse organoleptique

En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier

• Rédaction de fiches techniques
• Les caractéristiques des différents modes de cuisson
• Les contraintes et les transformations physico-chimiques des produits
• Choix et manipulation des matières premières et des matériels
• Méthodes et protocoles de travail (traçabilité, bonnes pratiques d’hygiène)