Formation Cuisson sous vide

Objectifs de la Formation Cuisson sous vide :

Connaître la réglementation s’appliquant à la cuisson sous vide. Appliquer les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations sous-vide. Identifier les effets de la cuisson sous vide sur les aliments. Mettre en place des fiches techniques adaptées à ce mode de cuisson.

Programme de la Formation Cuisson sous vide :

La technologie sous vide

• Les différentes sortes de sous vide
• Les techniques de conditionnement
• Les avantages et les contraintes de la cuisson sous vide

Mise en production (2 ateliers culinaires)

• Utilisation des matériels pour la cuisson sous vide
• Préparation et cuisson de : viandes, poissons, fruits, légumes, crèmes,…
• Le comportement des aliments
• Les cuissons et les refroidissements
• La remise en température
• Analyse de la capacité de rétention d’eau des aliments
• Analyse de la réaction de Maillard

Dégustation lors du repas et analyse organoleptique

En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier

Les opérations du procédé cuisson sous vide

• La thermobactériologie, incidences du ph et de la température sur le produit
• Les techniques de fabrication
• Organisation du poste de travail

Réglementation spécifique

• Température de stockage, étiquetage, durée de conservation des produits, enregistrements