Conseil de vente et approche des techniques culinaires sur les volailles

Au cours de cette formation vous verrez différents modules qui vous permetterons de progresser: Grâce à cette formation vous verrez: CONTENU :
GENERALITES SUR LES CUISSONS
Définition
Les vecteurs de la chaleur
Les types de cuisson
Les modes de cuisson associés

LES VOLAILLES
Classification : les produits
Critères de fraîcheur
Critères de qualité : les classes
Les labels, l'AOC
L'abattage
L'estampillage
L'industrie de transformation
L'évolution de la filière

APPLICATIONS PRATIQUES

Pocher départ à froid : poulet poché sauce suprême / ou pot au feu + farce
Poêler : caneton pêolé aux olives
Sauter : poulet sauté au miel
Griller : coquelet grillé sauce diable
Rôtir : pintadeau rôti et canapé / pigeons farcis
Ragoût : coq au vin
Frire : jambonnettes de volaille aux épices
Foie gras : sauté, mi-cuit, poché, confit, cuit au micro-onde...