Pratique des outils de contrôle en agro-industrie

Contenu

L'unité d'enseignement comporte des travaux pratiques (TP).
Au centre Cnam Paris, les TP et leurs analyses de résultats sont réalisés sur 6 jours consécutifs (du lundi au samedi inclus). Les objectifs de la formation et les différents TP sont présentés lors d'une séance de deux heures, accessible à distance.
Nature des TP:
- Dosage d'un facteur antinutritionnel (l'acide phytique) dans des moutures de blé ou de lentilles (méthode par spectrophotométrie visible).
- Dosage de la vanilline et de l'éthyl-vanilline dans des sucres aromatisés pour détecter une adultération (méthode par chromatographie en phase gazeuse avec étalonnage interne).
- Dosage de la vitamine C dans un jus d'orange par deux méthodes différentes: chromatographie liquide haute performance et spectrofluorimétrie.
- Evolution des pigments au cours d'un traitement thermique (chromatographie sur couche mince, colorimétrie et spectrophotométrie visible).
- Caractérisation rhéologique d'un pain de mie et évolution au cours de sa conservation (texturomètre).
- Propriétés rhéologiques d'une crème dessert au chocolat et aptitude au transfert par pompage (rhéomètre).

Modalité d'évaluation

La note finale se décompose ainsi:
- une évaluation de la préparation des TP (fiche de calculs préliminaires à rendre au début de la semaine de TP);
- une évaluation sur les protocoles expérimentaux vus en TP (questions à réponses ouvertes et courtes réalisées en fin de semaine de TP)
- un compte-rendu individuel pour chaque TP avec analyse détaillée et interprétation critique des résultats.

Bibliographie

• J. ADRIAN, J. POTUS, A. POIFFAIT, P. DAUVILLIER : Introduction à l'analyse nutritionnelle des denrées alimentaires, 1998, Lavoisier
• C.J. DUCAUZE : Fraudes alimentaires. Approche réglementaire et méthodologie analytique, 2003, Lavoisier
• A.C. ROUDOT : Rhéologie et analyse de texture des aliments, 2002, Tec & Doc