Formation Organisation d'une cuisine en liaison chaude

Objectifs de la Formation Organisation d'une cuisine en liaison chaude :

Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison chaude. Optimiser l’organisation d’une cuisine en liaison différée chaude.

Programme de la Formation Organisation d'une cuisine en liaison chaude :

Principes de base de la liaison chaude

• Le process de base : synoptique de présentation,
• L’intérêt de la liaison chaude,
• Les différentes options du process.

La législation sur la liaison différée chaude

• Le planning de fabrication hebdomadaire,
• Les auto-contrôles et la sécurité alimentaire,
• Le planning de fabrication journalier,
• Les documents informatifs et de fonctionnement.

Organisation et ordonnancement des opérations en liaison différée chaude

• Les opérations préalables : déconditionnement, portionnement, "plaquage"...,
• La cuisson,
• Le conditionnement,
• Le tranchage,
• L’étiquetage des préparations,
• Le maintien en température des préparations,
• L’allotissement et la répartition,
• L’assemblage des plateaux et le regroupement des préparations.

Le transport et l’acheminement

• Protocoles, instruction de travail,
• Traçabilité.