la Méthode Haccp et son Application en Agroalimentaire

1. L’approche HACCP : l'analyse des risques et la maitrise des dangers
- Définition

- Les 7 principes

- Les étapes de mise en place

2. Les différents risques alimentaires analysés dans un plan HACCP

- Le risque microbiologique

- Le risque chimique

- Le risque physique

- le risque allergène

3. Les notions de microbiologie

- Définition du groupe : Les microbes

- Les facteurs de développement

-Les moyens de lutte contre le développement

- Le risque microbiologique : les TIAC

- Microorganismes et maladies associées

4. Les éléments de maitrise des dangers dans un plan HACCP

- Le Milieu de travail et le plan de nettoyage et désinfection

- Le Matériel, son utilisation et son rangement

- La Main d’œuvre et son hygiène

- La Matière et les températures réglementaires

- La Méthode de la réception à la gestion des excédents

5. La démarche HACCP
a. Constituer l’équipe HACCP

b. Décrire le produit

c. Déterminer son utilisation prévue

d. Etablir un diagramme des étapes

e. Confirmer sur place le diagramme

f. Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers

g. Déterminer les CCP (points critiques de maîtrise)

h. Etablir les seuils critiques pour chaque CCP

h. Etablir un système de surveillance pour chaque CCP

j. Prendre des mesures correctives

k. Appliquer des procédures de vérification

l. Constituer des dossiers et tenir les registres