Les marchés publics de restauration collective

LE CADRE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

• Définition de la restauration collective
• Les différents secteurs d’activité de la restauration; les mouvements du marché des SRC (sociétés de restauration collective) : regroupements, nouveaux acteurs, nouvelles offres
• Les acteurs de la définition du besoin
  • leurs rôles
  • leurs attentes respectives

• Les différents contrats ouverts aux personnes publiques
  • le marché public : marché de prestation de services, marché d'achat de denrées alimentaires
  • la DSP : concession, affermage
  • la régie intéressée
• L’utilisation du dialogue compétitif pour le choix du montage technique et/ou financier
• Les procédures de passation adaptées à la restauration collective (dont l'article 30 du CMP)
• La mise à jour du Code des Marchés Publics : impacts, opportunités

• Les différents modes de fonctionnement
  • la restauration sur place
  • la restauration différée (liaison froide, liaison chaude…)
• La réglementation applicable à la restauration collective
• Impact de la circulaire du 02/05/2008 et du Grenelle de l’Environnement sur le recours aux produits issus de l’agriculture biologique
• L’application de la circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’État en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective
• L'impact du Grenelle de l'Environnement (loi du 03/08/2009) sur le recours aux produits issus de l'agriculture biologique
• Les obligations en matière de valorisation des bio déchets
• COP 21 : quels impacts ?

• Nature et répartition des postes de dépense entrant dans le coût d’un repas
• Coûts d’investissement et de fonctionnement dans les différents secteurs d’activité
• Répartition des coûts entre la personne publique et le gestionnaire (DSP) ou le titulaire (marché public)

• Les clauses spécifiques
• Les guides du GEM « restauration collective et nutrition »
• Le cadre juridique des règles d'hygiène et de sécurité : respect de la chaîne du froid, ventilation, énergie, production
• La réglementation applicable au personnel des structures de restauration collective (notion de reprise du personnel)

ÉTUDE DE CAS sur les clauses spécifiques liées au choix d'un mode en liaison froide