HACCP

: Contenu : 1- Les principes de la réglementation communautaire et nationale : 1.1. Le cadre législatif : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. 1.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) : - principes de base du paquet hygiène - la traçabilité et la gestion des non-conformités - les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). 1.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. 1.4. Les contrôles officiels : - direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé - grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés - suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... 2 - Aliments et risques pour le consommateur : 2.1. Les dangers microbiens. 2.1.1. Microbiologie des aliments : - le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) - le classement en utiles et nuisibles - les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes - la répartition des micro-organismes dans les aliments. 2.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation - les principaux pathogènes d'origine alimentaire - les toxi-infections alimentaires collectives - les associations pathogènes/aliments. 2.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : - la qualité de la matière première - les conditions de préparation - la chaîne du froid et la chaîne du chaud - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps - l'hygiène des manipulations - les conditions de transport - l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). 2.2. Les autres dangers potentiels : - dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) - dangers physiques (corps étrangers...) - dangers biologiques (allergènes...) ― repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques - raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne - connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture - connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. 3 - Mettre en œuvre les principes de l'hygiène : 3.1. Les BPH (bonnes pratiques d'hygiène) : - l'hygiène du personnel et des manipulations - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement - les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) - les procédures de congélation/décongélation - l'organisation, le rangement, la gestion des stocks. 3.2. Les principes de l'HACCP. 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements). 3.4. Les 5 M (milieu, matériel, main d'œuvre, matières premières et méthodes) 3.5. le comportement responsable et adaptés aux risques encourus. 3.6. le GBPH du secteur d'activité spécifié : - protocole de travail - procédures et traçabilité.: Méthodes et outils : Salles banalisées équipées d'un vidéoprojecteur Les stagiaires ont accès au centre de ressources du GRETA de l'Anjou (documents et accès à des ordinateurs connectés à Internet): Public : Demandeur d'emploi: Mesure : Aide individuelle à la formation: Pré-requis : - Communiquer en langue française et maîtriser des calculs de base - Nécessité de connaitre un des secteurs des métiers de bouche concernés par l'HACCP, afin de rendre la formation opérationnelle et permettre aux demandeurs d'emploi formés de se positionner de suite sur le marché du travail: Niveau de sortie : Tous niveaux Validation : 2 attestations seront remises à chaque participant : - Une attestation de formation - Une attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration. Le GRETA de l'Anjou est habilité par la DRAAF pour dispenser en région des Pays de la Loire, des formations spécifiques en hygiène alimentaire, prévues à l'article L.233-4 du code rural. Le numéro d'enregistrement du GRETA de l'Anjou à la DRAAF est le 52 .0039.23.2012.: Durée : - maximum en centre : 14 h. Informations complémentaires : Le GRETA de l'Anjou met à disposition une salle équipée de tables, micro-ondes, permettant aux stagiaires de déjeuner sur place s'ils le souhaitent (la maison des stagiaires). Dans le quartier du GRETA, nombreuses possibilités de restauration (rapide ou traditionnelle, achats de produits alimentaires): Prestations : Au démarrage de la formation un temps sera dédié à l'expression des attentes des participants par rapport à l'HACCP : mesures des écarts et attendus. La formation prendra appui sur les expériences professionnelles des participants pour rendre accessible ces notions et techniques qui peuvent être complexes. Elle alternera des temps : - d'apports théoriques, - présentation d'exemples et d'exercices, - d'échanges de pratiques, - d'élaboration de documents d'enregistrement, de plan de nettoyage,… Un support de formation sera remis à chaque stagiaire: Restauration : La Maison des Stagiaires équipée de 2 micro-ondes, tables et chaises. Distributeurs de boissons, gâteaux et sucreries et fontaine à eau Foyer Jeunes Travailleurs - restaurant associatif Marguerite d'Anjou (à 5 mn du GRETA) 52 boulevard du roi René Lycée Chevrollier ( à 10 - 15 mn du GRETA) 2 rue Adrien Recouvreur Boulangeries, snacks autour du GRETA et de la gare Transport : Gare SNCF à proximité ( 2mn à pied) Tramway Ligne A (arrêt : Les Gares) IRIGO - Gare routière à 150 mètres: Accès handicapés : Accès handicapé avec ascenseur.: Code 22100019