Etuvage et fumage des produits à base de viande

Mention complémentaire

À Quimper

1 200 € HT

Description

  • Typologie

    Mention complémentaire

  • Lieu

    Quimper

  • Durée

    2 Jours

Description

OBJECTIFS
• Connaître les différentes techniques d’étuvage et de fumage,
• Identifier les paramètres de fabrication et leur incidence sur la qualité finale,
• Savoir optimiser la mise en oeuvre de ces technologies pour améliorer les rendements matières.

PUBLIC
Ingénieurs et techniciens des services R&D, Production, Qualité.
Secteurs : IAA, ingrédients, équipements.

Précisions importantes

Modalité: Formation continue

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Quimper ((29) Finistère)
Voir plan
Avenue de la Plage des Gueux Za de Creach Gwen, 29000

Date de début

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Questions / Réponses

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Les matières

  • L’opération d’étuvage
  • Les technologies du fumage
  • Les différents aspects qualité
  • Production
  • Couleur
  • Fabrication
  • Etuvage
  • Fumage
  • Viande
  • Agroalimentaire
  • IAA
  • Fabricationproduction
  • Rendement matière

Professeurs

Formateur Adria

Formateur Adria

Formateur

Le programme

L’opération d’étuvage
• Rôle et incidence sur la qualité des produits : teneur en eau, développement
bactérien, couleur, préparation du fumage
• Incidence des opérations préalables sur la conduite de l’étuvage (cutterage,
barattage, ressuyage…)
• Paramètres influençant la durée de l’opération d’étuvage (température,
hygrométrie, ventilation…)
• Technologies
• Applications à différents produits : produits étuvés et étuvés et fumés (magret de canard, poitrine salée, pâte fine…)

Les technologies du fumage
• Fumage traditionnel :
- Rôle et intérêt du fumage : action sur la couleur, la flaveur et la conservation.
- Production de fumée : générateurs de fumée, composition de la fumée.
- Technologies : paramètres, matériel.
- Contrôle, régulation et automatisme : capteurs de température et d’humidité,
enregistreurs et appareils de contrôle, programmation.
- Applications à différents produits : sous boyaux et étuvés fumés crus (poitrine
fumée, filet de dinde, volaille, jambon, saucisson).
• Fumage par revaporisation :
- Techniques de synthèse des fumées liquides : composition, caractéristiques
physico-chimiques, acidité, flaveur, couleur.
- Mise en oeuvre : Paramètres (températures, débit, pression), méthodes et applications (étude des phases d’un cycle).
- Support d’aromatisation.
- Aspects réglementaires.

Comportement des 3 familles de boyaux lors des phases d’étuvage et de fumage.

Les différents aspects qualité
• Qualité organoleptique
• Conservation
• Rendement


>>> Pour chaque technologie, sont précisées les conditions d’optimisation du process. Les essais effectués permettent d’étudier l’influence des paramètres de fabrication. Les produits réalisés en atelier sont ensuite présentés, soumis à critique et dégustés.

>>> Travaux pratiques : Sur pâte fine, saucisson, magret de canard, poulet fumé, poitrine.

Informations complémentaires

http://www.adria-formationagroalimentaire.fr/index.php?rdf=for_detail&r=TP010

Etuvage et fumage des produits à base de viande

1 200 € HT