Etuvage et fumage des produits à base de viande

L’opération d’étuvage
• Rôle et incidence sur la qualité des produits : teneur en eau, développement
bactérien, couleur, préparation du fumage
• Incidence des opérations préalables sur la conduite de l’étuvage (cutterage,
barattage, ressuyage…)
• Paramètres influençant la durée de l’opération d’étuvage (température,
hygrométrie, ventilation…)
• Technologies
• Applications à différents produits : produits étuvés et étuvés et fumés (magret de canard, poitrine salée, pâte fine…)

Les technologies du fumage
• Fumage traditionnel :
- Rôle et intérêt du fumage : action sur la couleur, la flaveur et la conservation.
- Production de fumée : générateurs de fumée, composition de la fumée.
- Technologies : paramètres, matériel.
- Contrôle, régulation et automatisme : capteurs de température et d’humidité,
enregistreurs et appareils de contrôle, programmation.
- Applications à différents produits : sous boyaux et étuvés fumés crus (poitrine
fumée, filet de dinde, volaille, jambon, saucisson).
• Fumage par revaporisation :
- Techniques de synthèse des fumées liquides : composition, caractéristiques
physico-chimiques, acidité, flaveur, couleur.
- Mise en oeuvre : Paramètres (températures, débit, pression), méthodes et applications (étude des phases d’un cycle).
- Support d’aromatisation.
- Aspects réglementaires.

Comportement des 3 familles de boyaux lors des phases d’étuvage et de fumage.

Les différents aspects qualité
• Qualité organoleptique
• Conservation
• Rendement


>>> Pour chaque technologie, sont précisées les conditions d’optimisation du process. Les essais effectués permettent d’étudier l’influence des paramètres de fabrication. Les produits réalisés en atelier sont ensuite présentés, soumis à critique et dégustés.

>>> Travaux pratiques : Sur pâte fine, saucisson, magret de canard, poulet fumé, poitrine.