Conduite du nettoyage-désinfection en IAA

> Présentation du monde microbien
• Germes pathogènes et germes d’altération
• Facteurs de multiplication
• Comment limiter la prolifération
microbienne
• Processus de formation des biofilms, cas
particulier de Listéria Monocytogenes
- Comment les mettre en évidence
- Stratégies de lutte (curatif et préventif)

> Implications sur les opérations de sanitation
• Analyse des dangers
• Importance des opérations de sanitation
pour la maîtrise de la qualité hygiénique
des produits
• Découpage de l’usine : notions de zone
sèche et zone humide, zone sale et zone
propre, salle microbiologiquement contrôlée…
• Conception hygiénique du matériel

> Nettoyage des locaux et du matériel
• Nature et composition des produits de
détergence : notions de pouvoir mouillant,
séquestrant, émulsifiant, tensioactif, alcalinité
et acidité
• Critères d’utilisation des produits de
nettoyage: type de salissures, nature du
support à traiter, dureté de l’eau
• Facteurs agissant sur l’efficacité de la
détergence : action mécanique, température,
concentration, temps de contact
• Précautions d’emploi
• Mise en oeuvre et techniques de détergence
: manuel, par trempage, haute
pression, canon à mousse, NEP/CIP
• Exercice de synthèse

> Désinfection des mains, des locaux, des surfaces et de l’air
• Principes actifs et formulation des désinfectants: bactéricide, bactériostatique, produit mixte (détergent et désinfectant)
• Critères d’utilisation des produits désinfectants
• Facteurs agissant sur l’efficacité de la
désinfection : concentration, température,
temps de contact, facteurs d’inhibition…
• Consignes de sécurité à respecter à l’utilisation
• Modalités de mise en oeuvre

> Le rinçage

> Plan d’hygiène
• Principes et règles d’élaboration d’un plan
d’hygiène
• Validation du plan d’hygiène
• Contrôle et vérification des opérations de
sanitation : contrôle visuel, prélèvements
par écouvillonnage, par boîtes contact,
mesure par ATP-métrie
• Etude de cas

> Nouvelles molécules et technologies
• Détergents issus de l’oléo-chimie (tensioactifs
d’origine végétale)
• Le cahier des charges (intrants) spécifique
aux revendications agriculture biologique
• Nouvelles technologies : cryogénie,
vapeur sèche, procédé exa-strip, décontamination
en lumière pulsée