Barèmes de Pasteurisation : Validez et optimisez vos pratiques

Rappels microbiologiques
- Germes pathogènes et germes d’altération,
- Facteurs de multiplication et conditions
limites de croissance,
- Les traitements de conservation.

La maîtrise sanitaire
- Les produits pasteurisés au regard du
règlement CE 2073/2005 « critères
microbiologiques »,
- La démarche HACCP et la maîtrise des
risques.

Comment fixer le niveau de pasteurisation ?
- Durée de vie et DLC,
- La destruction des germes par la chaleur :
thermorésistance,
- L’analyse des risques microbiologiques :
• Germes cibles,
• Les conditions de conservation,
- Niveau de pasteurisation et valeur pasteurisatrice.

Comment définir et valider le traitement de pasteurisation ?
- Choix du barème et facteurs influents,
- Maîtriser le comportement de l’emballage,
- Le refroidissement,
- Maîtrise industrielle et Facteurs de variation :
• Notion de conditions critiques
• Le barème industriel
- La qualification du procédé :
• Son importance
• La démarche
- Le contrôle du produit fini
• Optimiser le plan de contrôle
microbiologique

Etudes de cas :
- pour l’analyse des risques microbiologiques,
- pour la construction d’un barème de
pasteurisation pas à pas.
Illustrations dans hall pilote :
- Comportement de l’emballage (mesure
de déformation en fonction des différents
procédés)

Comment optimiser les produits
pasteurisés ? Pistes à explorer
- Optimisation des barèmes :
• Notion de valeur cuisatrice
• Démarche et outils
- Utilisation combinée des traitements thermiques
et d’autres facteurs de conservation
- L’apport de la microbiologie prévisionnelle:
présentation de l’outil Sym’previus avec
illustration sur les produits pasteurisés