Les techniques de dressage à l'assiette

PROGRAMME DE FORMATION Partie théorique Comprendre l’intérêt du dressage et du visuel dans la perception d’un plat et mieux répondre aux attentes du client Les règles de dressage, les techniques pour acquérir et maîtriser les gestes, le 3D , les codes couleur, les formes via les contenants Les éléments de décoration : les choisir, les réaliser Partie pratique Réalisation de préparations et applications Mise en place, confection et démonstration Préparation des légumes Bouquet et purée de chou fleur et brocolis Epluchage des carottes fanes+purée+ bâtonnets rôtie + jus + rasoir+ mandoline pour petits godets Epluchage des panais et patates douces, chips de peau, purée, tranches rôties, frites, bâtonnets, copeaux Préparation des radis Préparation des coulis Chlorophylles Jus d’orange au xanthane Coulis de betterave Jus de carotte au xanthane Cuisson du poivron rouge Cuisson du riz noir Miroir de vin rouge Bouillon de crustacé Huile d’herbe Les épices Huile d’épices : curcuma, paprika, curry Les herbes Mise en place d’herbes fraiches Utilisation de l’agar agar Cubes de purée de carotte et brocolis Dômes de panais, grands et petits Pastille de betterave, cercle ajourée. Gelée dans fond d’assiette (jus d’orange) Préparation au chèvre frais pour présentation de légumes de saison Présentation de suprême roulé pour centre d’assiette, suprême en deux morceaux Filet de volaille en cylindre sous film, en longueur Poisson en fausse darne, tournedos au nori, effeuillé de poisson, en feuille de chou Les éléments croustillants Dégustation Dressage et dégustation des plats Analyse sensorielle et commentaire Explication des accords et analyse organoleptique Analyse et échanges Comment réutiliser les recettes en entreprise Bilan de la formation et des objectifs atteints LA PÉDAGOGIE Apport théorique sur les produits : caractéristiques, où, quand et comment acheter. Puis les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l'aide du chef et assurent la présentation de leurs réalisations et le dressage sur assiette Dégustation et autocritique, analyse sensorielle de chaque recette. Un support pédagogique est remis à chaque participant Intervenant : Eric Chisvert, formateur en cuisine et pâtisserie