Plats cuisinés et sauces : perfectionnement

CONTENU : -Apports théoriques, étude de fiches techniques de recettes, travaux pratiques en cuisine d'application, dégustation portant sur : -L'organisation du poste de production : organisation technique, hygiène et sécurité alimentaire -La description et l'analyse des modes de cuisson (rappels) -Le perfectionnement sur les cuissons : rôtir, griller, sauter, poàªler, braiser, pocher -Le perfectionnement sur les fonds : fonds blancs, fonds bruns, jus de viande, jus de rôti, fonds de poàªlage, .. -Le perfectionnement sur les sauces : sauces par réduction, sauces brunes, sauces émulsionnées, …