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Formation Organisation d'une cuisine en liaison froide
Formation
En Ligne
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Description
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Typologie
Formation
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Méthodologie
En ligne
La formation est décomposée en séquences qui respectent une progression pédagogique et agissent sur les trois niveaux d'apprentissage : savoir, savoir-faire et motivation. Notre approche alterne apports théoriques, exercices pratiques et/ou études de cas utilisant des méthodes d'animation actives et permettant une meilleure compréhension des concepts et une appropriation accélérée. Tous les cas pratiques seront adaptés à votre contexte.
Les Avis
Les matières
- Organisation
Le programme
Objectifs de la Formation Organisation d'une cuisine en liaison froide :
Maîtriser les connaissances techniques et réglementaires du système liaison froide. Optimiser l’organisation d’une cuisine en liaison froide.
Programme de la Formation Organisation d'une cuisine en liaison froide :
Principes de base de la liaison réfrigérée
- Le process de base : synoptique de présentation,
- L’intérêt de la liaison réfrigérée,
- Les différentes options du process,
La législation sur la liaison réfrigérée
- Les températures réglementaires,Connaître le travail en cuisine, les savoirs indispensables
sur les bonnes pratiques d’hygiène, être sensibilisé
à la microbiologie - Les délais selon les opérations,
- Les DLC internes selon les préparations,
- L’étiquetage.
La distribution des locaux et zones dans une cuisine en liaison réfrigérée
- Les locaux ou zones spécifiques à la liaison réfrigérée,
- Les locaux ou zones adaptées,
- La marche en avant dans le temps ou l’espace,
- Les températures des locaux selon les opérations réalisées.
Organisation et ordonnancement des opérations en liaison réfrigérée
- Les opérations préalables: déconditionnement, portionnement, plaquage
- Cuisson, conditionnement à chaud, refroidissement
- Conditionnement à froid et assemblage
- Étiquetage, stockage, allotissement et répartition des produits finis
- Assemblage des plateaux et le regroupement des préparations
- Transport et l’acheminement
- Remise en température
Organisation et planification des opérations en liaison réfrigérée
- Le planning de fabrication hebdomadaire,
- La maîtrise du couple temps/température, en liaison froide : les auto-contrôles et la sécurité alimentaire,
- Le planning de fabrication journalier.
Les documents informatifs et de fonctionnement avec les autres services
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