Hygiène lors de la CONGELATION

Commençons par de petits rappels…
La réglementation
Directives européennes et Paquet hygiène
Déclaration d’activité
Responsabilités et obligation de résultat
HACCP, Plan de maîtrise sanitaire et Traçabilité
Définition et origine de l’ HACCP (actions préventives, correctives et auto-contrôles)
Contenu type d’un PMS, agrément sanitaire, dispense…
Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité dans l’établissement
Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?
L’aide du GBPH
Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
les dangers microbiologiques ; les dangers chimiques ; les dangers physiques ; les allergènes
L’hygiène du personnel
Le lavage des mains
L’hygiène des locaux
La marche en avant (dans l’espace ou dans le temps)
L’hygiène du matériel
L’entretien du matériel (fréquences, méthodes…)
L’étape de congélation
Les causes des dangers et les moyens de maîtrise
Approche 5M (Main d'oeuvre, Milieu, Matériel, Matières Premières, Méthodes)
Qu’exige la réglementation à cette étape ?
Quelles denrées ?
Quelles preuves de la maîtrise ?
Détermination de la DLUO
Quel étiquetage ou sur-étiquetage ?
L’étape de décongélation
Bonnes pratiques
PUBLIC
Tout manipulateur
de denrées alimentaires
PRE REQUIS
Avoir suivi la formation Hygiène
des Aliments et HACCP
PEDAGOGIE
Exposés,
Echanges d'expériences,
Présentation d’affiches,
documents, supports…
Remise d’une synthèse
pédagogique (livret),
et de supports HACCP.
Approche centrée sur les
situations concrètes rencontrées
par les participants.