La cuisine sous vide et basse température

PROGRAMME DE FORMATION Partie théorique Comment appliquer la cuisson basse température aux aliments : Méthodes de cuissons directes et indirectes Tableau des températures de cuisson (la juste température) Avantages et inconvénients du sous vide Etude sur les réactions de maillard Partie pratique Mises en application de la cuisson basse température et de la cuisson sous vide Foie gras vanille basse température, salade betteraves et pommes Saumon basse température, nage cresson Poulet basse température et confit de piment doux Onglet de boeuf en basse température et confit de piment doux Suprême de pintade au piovre Sichuan basse température Pommes de terres croustifondantes, cuites basse température de Thierry Marx L'oeuf parfait, crème d'ail et espuma au chorizo Mignon de porc en basse température Banane cuite sous vide basse température, baba et caramel rhum La crème anglaise sous vide inratable Fraises confites sous vide et crème infusée à la citronnelle Mise en application de la cuisson sous-vide Cabillaud au safran Lieu jaune en écaille de courgette Bar au basilic LA PÉDAGOGIE Apport théorique sur les notions de nouvelles technologies Partie pratique avec réalisation de recettes : les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l’aide du chef cuisinier les stagiaires assurent la présentation de leurs réalisations Dégustation des mets réalisés avec analyse sensorielle et autocritique Remise d’un support pédagogique composé de fiches techniques à chaque stagiaire