La cuisine des poissons et des crustacés

PROGRAMME DE FORMATION Apport théorique Connaissances générales sur les produits de la mer Les caractéristiques communes des poissons : les poissons osseux, les cartilagineux Les caractéristiques des crustacés : tableaux des principaux coquillages, les céphalopodes, les huitres Saisonnalité et pêche raisonnée : les poissons de saison et les espèces à protéger. Les critères de fraicheur et de qualité : comment reconnaitre la fraicheur d’un poisson et son mode de pêche. Partie pratique (après-midi de la 1ère journée et 2ème journée) Mise en place des garnitures Préparation et habillage des poissons : nettoyage, mise en filet, préparer le poisson pour la cuisson, stockage et conditionnement pour une mise en place optimale Méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson ou du crustacé à préparer, sa forme, sa taille son conditionnement (élaboré, semi élaboré, surgelé, frais) Recettes réalisées : poissons et crustacés Explication et attribution des recettes Mise en place des postes de production et distribution des denrées Réalisation des plats, analyse sensorielle et argumentation Recettes de la formation : Rillettes de maquereaux à la citronnelle Croquant de poisson au beurre d’ail, salade et sauce KTP maison Makis de chou et crabe au gingembre, « chantilly » de sauce de soja Brochette de cabillaud à la vanille, sablé parmesan et endives caramélisées Filet de lieu jaune en habit de verdure et beurre d’épices, pommes fondantes, pop corn de cheveux d’ange et salade de cresson. Filet de maquereaux croustillant au céleri rave et sel fumé, gelée de tamari et chips d’ail Filet de saint pierre basse température, sauce vierge et pomme persillée au siphon Fausse Darne de saumon étuvé au beurre de persil, riz noir aux parfums de paëlla LA PÉDAGOGIE Le matin demi-journée de théorie sur les poissons et les crustacés Les caractéristiques des produits de la merOu, quand et comment acheter ces produits Après-midi du 1er jour et le 2ème jour les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l’aide du chef cuisinieassurent la présentation de leurs réalisations Dégustation des mets réalisés avec analyse sensorielle et autocritique Remise d’un support pédagogique composé de fiches techniques à chaque stagiaire