La cuisine bistronomique

PROGRAMME DE FORMATION LES ACHATS : - Types de produits - Saisonnalité - Conservation - Circuits d'approvisionnement LES MODES DE PREPARATION CREATIVITE ET CUISINE BISTRONOMIQUE : RECETTES REALISEES Entrées : Velouté de coquillage et sphérification de chou-fleur, zestes de lard fumé Rillettes de sardines à citronnelle et tuile de riz à la moutarde à l’ancienne Terrine de merlan au bacon et chitakés Breton Maquereaux au vin d’épices, confit de carottes Plats : Tricorne de cabillaud et andouille fumé, fondant de poireaux. Triskelle de merlan aux herbes des druides, croquante de saison Pot au feu de bœuf caramélisé à la sauce de soja, légumes au beurre d’herbe Lard confit laqué à la sauce barbecue, condiment d’orange au thé fumé, purée de potimarron Desserts : Nem de pomme et crémeux de riz au lait, marmelade de pamplemousse Far breton et pruneaux confit, velouté de fromage blanc LA PÉDAGOGIE Partie théorique sur la cuisine bistronomique puis partie pratique - Confectionner des recettes - Maîtriser l'organisation et la mise en place de ces réalisations - Se perfectionner dans le dressage sur assiette - Développer sa créativité autour des recettes réalisées - Analyse sensorielle des réalisations et argumentation