Chimie et physico-chimie des ingrédients et additifs

La démarche pédagogique est totalement différente de celle employée en 1ère année où la chimie de l’aliment a été étudiée par type de constituants, type de réactions et par grandes familles d’aliments.
Dans cette UV, la démarche suivie est de partir d’un aliment complexe, de détailler sa structure et sa composition et de comprendre le pourquoi d’une formule (choix des ingrédients et additifs) et l’impact d’un procédé.

- Déformulation d'un aliment : bilan chimique (les fonctions chimiques impliquées).
- Les épaississants : mécanismes d'action, particularités rhéologiques, stabilisation des produits.
- Les gélifiants (protéines et polyholosides) : groupements fonctionnels et mécanismes de gélification, influence des facteurs du milieu.
- Les émulsifiants : adsorptions coopérative et compétitive, stabilisation des produits, illustration de l’intérêt des compétitions aux interfaces par l’étude d’une crème glacée.
- Les arômes : stabilité chimique, notamment lors de traitements thermiques, off-flavors.
- Les colorants : stabilité chimique, capacité colorante, mélanges, modification de perception chromatique selon le milieu dispersant.
- Introduction à la formulation : définition, champ d'application (contre-typage, amélioration d'un produit existant, produit nouveau, …).