HACCP

La règlementation

• Définitions, règlementations et obligations (directive européenne 178/2002 et «Paquet Hygiène»)

• Définition de l'HACCP, objectifs de la démarche

L'autodiagnostic

• Savoir identifier le positionnement de son établissement par rapport aux exigences du «Paquet Hygiène»

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène et de Fabrication

• Conformité des locaux et principe de la marche en avant
• Plan de nettoyage et de désinfection
• Plan de maintenance
• Conformité des équipements, matériels, mobilier
• Plan de lutte contre les nuisibles
• Contrôle des matières premières à réception
• Maîtrise de la fabrication
• Traçabilité
• Maîtrise des températures et des liaisons
• Hygiène du personnel
• Gestion des non-conformités

Rapport - Évaluation

• Les méthodes de travail
• Analyse des risques alimentaires
• Élaboration d'un rapport écrit
• Évaluation avec les responsables

La mise en place du système HACCP :

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT ou Analyse des risques et maîtrise des points critiques)

Élaboration du système documentaire de surveillance

- Fiches de contrôle à réception

- Fiches de contrôle des températures des chambres froides

- Fiches de contrôle de refroidissement

- Fiches de contrôle de la distribution

- Les plannings de nettoyage/désinfection

- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)

- Installation des procédures, annexes et fiches de contrôle

- Explication du fonctionnement du système documentaire

Les 12 étapes de la démarche

Analyse des dangers

Points critiques et maîtrise

Plan de surveillance

Procédures, instructions et enregistrements

Vérification et assurance qualité