Qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments
Formation
À Paris Cédex 03
Avez-vous besoin d'un coach de formation?
Il vous aidera à comparer différents cours et à trouver la solution la plus abordable.
Description
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Typologie
Formation
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Lieu
Paris cédex 03
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Dates de début
Dates au choix
Public et conditions d'accès
Bac +2 dans les domaines des sciences du vivant ou de la chimie. Il est très fortement recommandé d'avoir suivi l'UE BCA105 au préalable.
Objectifs pédagogiques
Faire acquérir les connaissances sur les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation afin d'être en mesure de proposer des solutions pertinentes de conservation des denrées alimentaires.
Compétences visées
- Distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments
- Proposer des voies d’amélioration (formulation, procédé) pour l’amélioration de ces qualités
Mots-clés
Agroalimentaire - Biologie
Innovation - Recherche et développement
Les sites et dates disponibles
Lieu
Date de début
Date de début
À propos de cette formation
- Distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments
- Proposer des voies d’amélioration (formulation, procédé) pour l’amélioration de ces qualités
Les Avis
Les matières
- Conservation
- Évaluation de la formation
- Aliments
- Analyse de résultats
Le programme
Contenu
Nutrition (4h)
L'appareil digestif. Besoins nutritionnels et apports recommandés (RNJ, AJR et ANC). Méthodes d'analyse nutritionnelle. Transformation des aliments et qualité nutritionnelle (Index glycémique, facteurs anti-nutritionnels, traitements thermiques). L'équilibre alimentaire (PNNS, populations spécifiques, allergies et intolérances, étiquetage nutritionnel)
Oxydation des matières grasses (4h)
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.
Brunissement (Réactions de Maillard et brunissement enzymatique) (5h)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires. Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.
Inytroduction à l'analyse sensorielle (2h)
Mise en oeuvre d'une analyse sensorielle. Les tests consommateurs. Les profils, lacrtographie des préférences.
Exercices dirigés (15h)
Mise en application des cours. Problèmes concrets d'analyse des conditions de conservation et des solutions envisageables face aux dégradations.
Utilisation de supports en langue anglaise pour certains de ces exercices.
Modalité d'évaluation
Un devoir maison à rendre ainsi qu'un examen final permettant d'évaluer les compétences acquises.
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Qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments