Qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments

Formation

À Paris Cédex 03

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Description

  • Typologie

    Formation

  • Lieu

    Paris cédex 03

  • Dates de début

    Dates au choix

Public et conditions d'accès
Bac +2 dans les domaines des sciences du vivant ou de la chimie. Il est très fortement recommandé d'avoir suivi l'UE BCA105 au préalable.

Objectifs pédagogiques
Faire acquérir les connaissances sur les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation afin d'être en mesure de  proposer des solutions pertinentes de conservation des denrées alimentaires.

Compétences visées
- Distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments
- Proposer des voies d’amélioration (formulation, procédé) pour l’amélioration de ces qualités

Mots-clés
Agroalimentaire - Biologie
Innovation - Recherche et développement

Les sites et dates disponibles

Lieu

Date de début

Paris Cédex 03 ((75) Paris)
Voir plan
292 Rue Saint-Martin, 75141

Date de début

Dates au choixInscriptions ouvertes

À propos de cette formation

- Distinguer les sources de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments
- Proposer des voies d’amélioration (formulation, procédé) pour l’amélioration de ces qualités

Questions / Réponses

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Les Avis

Les matières

  • Conservation
  • Évaluation de la formation
  • Aliments
  • Analyse de résultats

Le programme

Contenu

Nutrition (4h)
L'appareil digestif. Besoins nutritionnels et apports recommandés (RNJ, AJR et ANC). Méthodes d'analyse nutritionnelle. Transformation des aliments et qualité nutritionnelle (Index glycémique, facteurs anti-nutritionnels, traitements thermiques). L'équilibre alimentaire (PNNS, populations spécifiques, allergies et intolérances, étiquetage nutritionnel)

Oxydation des matières grasses (4h)
Différentes phases et produits formés. Méthodes d'évaluation. Réactivité des radicaux libres. Catalyseurs enzymatiques et non enzymatiques. Antioxydants. Thermodégradation des huiles de friture.
Brunissement (Réactions de Maillard et brunissement enzymatique) (5h)
Différentes phases et produits formés. Evaluation du brunissement. Conséquences technologiques et sensorielles. Exemples sur produits alimentaires. Différents paramètres du brunissement enzymatique, composés phénoliques et enzymes impliqués. Réactivité des quinones. Moyens de contrôle.

Inytroduction à l'analyse sensorielle (2h)

Mise en oeuvre d'une analyse sensorielle. Les tests consommateurs. Les profils, lacrtographie des préférences.
Exercices dirigés (15h)
Mise en application des cours. Problèmes concrets d'analyse des conditions de conservation et des solutions envisageables face aux dégradations.
Utilisation de supports en langue anglaise pour certains de ces exercices.

Modalité d'évaluation

Un devoir maison à rendre ainsi qu'un examen final permettant d'évaluer les compétences acquises.

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