Pâtisserie

Au cours de cette formation vous verrez différents modules qui vous permetterons de progresser: Grâce à cette formation vous verrez: CONTENU :
1ère séquence : 1 jour
. Définition des besoins, des contraintes, de l’offre, …
. Technologie, règles de composition des desserts, de dressage, notions de dégustation, …

2ème séquence : 3 jours
. Apprentissage des bases
. Apprentissage des nouvelles techniques
. Pâtes de base :
- À foncer, brisée, sablée, feuilletée
- À pain, pour pizza, pain de mie
. Crèmes classiques : anglaise, au beurre
. Desserts classiques : choux, éclairs, charlottes, bavarois, tartes meringuées
. Petits fours sucrés (secs et frais)
. Pâtisserie salées sucrées pour réceptions
. Réflexion sur les desserts à l’écrit, recherche des recettes,
. Mise au point des desserts

3ème séquence : 2 jours
. Réalisation d’un service au restaurant d’initiation
. Réalisation de fiches techniques sur l’organisation de la production, le calcul des coûts de revient
. Bilan, méthodes de recherches pour booster sa créativité, bibliographie, connaissance des fournisseurs, …