Etude HACCP et Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

REALISER SON ETUDE HACCP / FORMALISER SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS)

Module 1 - Panorama de la Réglementation :

- L’évolution de la réglementation.

- Les obligations réglementaires de la profession.

- Comment s'organiser ? Les risques encourus.

Module 2 - Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) :

- Les pré-requis indispensables à la mise en place du PMS.

- Le personnel (Formation, tenue, suivi médical, …)

- Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production (Instructions de travail, plan de nettoyage / désinfection, ...).

- Le plan de maintenance des locaux et des équipements.

- Le plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes volants et rampants)

- La gestion des déchets.

- L’approvisionnement en eau.

- La maîtrise des températures des locaux et des denrées.

- Les contrôles à réception et à expédition.

Module 3 - Le Plan HACCP :

- Définition, historique et principes.

- Les différents dangers (Biologique, Physique, Chimique, Allergène)

- Initier la démarche

• Constituer l'équipe HACCP
• Décrire les produits
• Déterminer l'utilisation prévue
• Etablir le diagramme des opérations
• Confirmer le diagramme

- Le cœur de l'HACCP

• Identifier les dangers pour les produits finis.
• Evaluer le risque de chaque danger
• Trouver les causes
• Identifier les mesures préventives pour chaque opération

- Les CCP & les PRPo / CP

• Déterminer les CCP (Critical Control Point)
• Déterminer les seuils critiques
• Mettre en place le système de surveillance
• Définir les actions correctives
• Instaurer les procédures de vérification
• Etablir la documentation

- Les mises à jour du système.

Module 4 - La Traçabilité :

- Historique et réglementation.

- Les objectifs / Les obligations.

- L'organisation et la durée d'archivage.

Module 5 - La Gestion de crise :

- La gestion des produits non-conformes.

- La procédure de retrait / rappel.

- La procédure de gestion des TIAC (le cas échéant).

Questions / Discussion.