CUTTERAGE et préparation de produits en charcuterie salaison
Formation
À Quimper
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Dawan
Formation En ligne1 800 € HT -
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Description
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Typologie
Formation
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Niveau
Niveau intermédiaire
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Lieu
Quimper
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Heures de classe
25h
-
Durée
4 Jours
-
Dates de début
Dates au choix
Le cutterage est une opération délicate à mener et pourtant bien souvent conduite empiriquement. Une bonne connaissance des matières premières et des ingrédients, ainsi qu’une bonne maîtrise du process, sont pourtant indispensables pour assurer une qualité constante et des gains de productivité (réduction des coûts de non qualité, amélioration du rendement matière…).
Les sites et dates disponibles
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Date de début
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À propos de cette formation
Matérialiser l'influence de la qualité technologique des matières premières et de la fonctionnalité des ingrédients et des additifs dans les formulations.
Améliorer votre maîtrise et votre compréhension des phénomènes intervenant lors de l'opération de cutterage. Appréhender les techniques de préparation et les modes de formulation des produits sous boyaux et en moule.
Optimiser votre conduite du cutterage par la connaissance des paramètres clés de la fabrication et par la maîtrise des rendements.
Professionnels de la charcuterie salaison. Techniciens de Fabrication et de Contrôle Qualité.
Les Avis
Les matières
- CUTTERAGE
- Préparation des viandes
- Fabrication
- Cutter
- Production
- Charcuterie
- Salaison
- Agroalimentaire
- IAA
- Technique de production
Professeurs
Formateur Adria
Formateur
Le programme
- Critères de qualité des pâtes
- Qualité de la matière première, aptitudes technologiques
- Fonctionnalité des ingrédients et additifs en charcuterie
- Préparation des gelées et émulsions de gras
- Principe du cutterage
- Les critères de sélection d’un matériel de cutterage
- Différentes techniques de préparation des pâtes de viandes et d’abats
- Accidents de fabrication et contrôle de la qualité
PRATIQUE EN ATELIER
- Préparation de gelées et d’émulsions
- Préparation et fabrication de produits sous boyaux (volaille et porc)
- Préparation et fabrication de produits en moule (volaille et porc)
- Réalisations d’essais
>>> Dégustation et analyse des produits fabriqués
Informations complémentaires
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