La cuisine en liaison froide

La loi régissant la cuisine en liaison froide.
Ce que vous en savez : Recherche des représentations des stagiaires
Ce que la loi dit : mise en place du cadre juridique applicable.
La différence liaison froide/liaison chaude, informations et débat.
Ce que nous savons de la liaison froide maintenant : validation des acquis des stagiaires.
Etude des fiches techniques pour la journée du lendemain.
Réalisation des recettes sur la plateforme technique.
Faites votre recette, votre fiche technique vous-même.
La fiche technique, les règles. Les conversions. Les mécanismes du goût.
Réchauffage et envoi des plat préparés la veille, dégustation.
Techniques de remise en température et validation des acquis de l’aspect législatif.
Mise en place pour le déjeuner du lendemain.
Mise en place des recettes élaborées par les stagiaires.
Connaissance des produits.
Critères de sélection et tableau de saisonnalité.
Les relations avec les fournisseurs : Etablir son cahier des charges.
Débat : Améliorer, pour quoi faire ?
Les goûts changent, vous aussi ?
La cuisson à juste température.
Définition du concept de cuisson à juste température.
La cuisson à juste température en liaison froide.
Détermination des points de cuisson.
Les PAI
Définition et utilisation.
Envoi et dégustation des plats préparés la veille.
Créativité en cuisine.
Ce que l’on attend de nous.
PUBLIC
Chefs de cuisine et
sous chefs de cuisine
PEDAGOGIE
Méthode active et
démonstrative