Technologie Et Techniques De Cuisson Des Produits Élaborés De Viande

I. Les différents traitements thermiques : définitions et illustrations pratiques (30 min)
Étuvage, pasteurisation, repasteurisation, stérilisation, grillage, rôtissage, friture, pochage, braisage

II. Impact de la cuisson (2h)

• Impact sur les protéines
• Impact sur la tendreté, la jutosité
• Impact sur la DLC : calcul de la valeur pasteurisatrice
• Impact sur les qualités nutritionnelles

III. Techniques de cuisson (2,5h)

• Prétraitements: friture, blanchiment, pochage
• Cuissons : cuisson dans l’emballage (matériaux utilisables, technique de cuisson), Cuissons sèches (viandes hachées, produits de volaille)

IV. Développements d’autres techniques (1h)

• Micro-ondes
• Ohmique

V. Traitement des produits manipulés après cuisson (1h)

• Repasteurisation
• Manipulation à froid
• Hautes pressions

VI. Conclusions et évaluation de la journée