Sucres et substituts : Mieux cerner leurs propriétés pour mieux formuler

> Aspects fondamentaux
• Présentation de la filière de production :
de la plante au sucre
• Sucres et glucides utilisés en IAA :
généralités et classification
• Valeurs technologiques des sucres
• Substituts des sucres traditionnels :
- Edulcorants de charge : Polyols, Polydestroses,
Fibres, ….
- Edulcorants intenses
- Liste, profils, propriétés, avantages et
inconvénients
- Edulcorants chimiques ou naturels ?
• Actualités règlementaires (dénomination,
étiquetage, allégations)
• Aspects nutritionnels et intérêts des
produits

> Méthodes de formulation
• Diagnostic des défauts liés aux sucres
• Méthodologie de substitution de sucres
traditionnels par des édulcorants intenses
et de charge : impact sur la conservation,
coloration, texture…
• Techniques de formulation pour le « Bio »
et le « Clean Label »

> Illustration de cas concrets et mise en situation
• Substitution du saccharose dans une
formulation, impact nutritionnel et
organoleptique
• Résolution de problématiques dans des
applications : biscuiteries, pâtisseries,
glaces et crèmes glacées, boissons, confitures,
chocolat. Lien process/formulation
• Nouvelles tendances (« Stévia », miel,
sirops de céréales…)

> Boîte à outils
• Calcul des valeurs énergétiques sur logiciel
nutritionnel Foodworks
• Tableau de synthèse des avantages et
inconvénients de l’utilisation de substituts
de sucre

> Partage de questions/réponses avec nos experts