Réaliser des repas à texture modifiée

PROGRAMME DE FORMATION Textures modifiées : pour qui et pourquoi ? Différentes textures : comment choisir ? Distinguer le mixé du mouliné Recette de préparations en textures modifiées Procédure hygiène pour les textures modifiées Les risques bactériologiques majeurs et les bonnes pratiques à adapter au cours du processus (préparation, mixage, cuisson, refroidissement, remise en température, distribution) Technique de cuisson "basse température" Le manger-main Aspects organoleptiques des textures modifiées Comment cuisiner les légumes et les viandes pour les rendre plus savoureux : valorisation des hachés, mixés Comment préparer les viandes pour éviter la recuisons dans les chariots chauds : les différents modes de cuisson ; les différentes sauces : préparations pour viandes, poissons avec fiches de recette pour chaque préparation Aspect présentation des textures modifiées Aspect bactériologique des textures modifiées LA PÉDAGOGIE Réalisation de recettes en fonction des produits de saison Fiches techniques de recettes pour les entrées, les plats principaux, les laitages et desserts divers pesage des aliments Prérequis Chaque participant doit venir avec sa tenue professionnelle ainsi que sa mallette de cuisine (si possible) Intervenant : Cuisinier Diplômé