Nutrition, sécurité des denrées alimentaires et management qualité

Programme

Contenu

1. Aspects nutritionnels des aliments
L'appareil digestif. Besoins nutritionnels et apports recommandés (RNJ, AJR et ANC). Méthodes d'analyse nutritionnelle. Transformation des aliments et qualité nutritionnelle (Index glycémique, facteurs anti-nutritionnels, traitements thermiques). L'équilibre alimentaire (PNNS, populations spécifiques, allergies et intolérances, étiquetage nutritionnel).
2. Sécurité des denrées alimentaires
Notions d'analyse de risques et de toxicologie. Les dangers physiques, chimiques et biologiques: nature et actions préventives et correctives pour leur élimination (rayonnement, corps étrangers, nanomatériaux, résidus et polluants, addidifs, néoformés, toxines). "Les dangers et risques liés à la présence de microorganismes sont traités en BCA123."
3. Management qualité
Historique de la mise en place du management qualité. Cadre juridique. Grandes agences sanitaires. Structures de contrôle. Présentation globale des référentiels (ISO 9001, 14000, 22000, 26000, IFS, BRC). Sensibilisation à la méthode HACCP.

Modalité d'évaluation

Devoir maison obligatoire et examen écrit de deux heures (questions de cours et exercices).

Bibliographie

• BRANGER A., RICHER M.M., ROUSTEL S. : Alimentation et processus technologiques (2007), Educagri.
• LELIEVELD H.L.M., HOLAH J.T., NAPPER D. : Hygiene in food processing (2nd Edition, 2014), Woodhead Publishing Limited.
• MARTIN A : Apports nutritionnels conseillés pour la population française (3e Edition, 2001), Tec&Doc.