Légumes d'hier et d'aujourd'hui

PROGRAMME DE FORMATION Partie théorique Calendrier des saisons. Conditionnement des légumes. Tableau de créativité sur les légumes. Etude de la forme et de la consistance. Les combinaisons avec les féculents et légumineux. Comment préparer les légumes pour préserver leurs qualités. Réalisation de recettes et applications Présentation des recettes et des groupes de travail. Mise en place, confection et démonstration. Dégustation, analyse sensorielle et commentaire. Bilan de la formation et des objectifs atteints. Recettes réalissées à partir de légumes de saison : - Velouté de potimarron aux épices et tempura d'oignons rouges - Velouté de patates douces et croustillants de gambas - Minestrone d'automne au basilic - Carottes et pomme de terre rôtie - Espuma de pomme de terre au curry - Risotto de pomme de terre au pesto et prosciutto - Risotto de lentilles beluga - Tajine de légumes oubliés - Couscous de chou fleur au coulis de piment doux - Croustillant de haricots verts et magret fumé, salsa de piments doux - Millefeuille de patate douce aux blettes - Gâteau de courge au curry et velouté en capuccino, sauce yaourt aux épices - Confit de légumes racines et quenelle de céleri rave - Rose de pomme de terre - Religieuse de pomme de terre et blette - Courges rôties aux épices Dégustation Dressage et dégustation des plats Explication des accords et analyse organoleptique Analyse et échanges Comment réutiliser les recettes en entreprise Bilan de la formation LA PÉDAGOGIE Apport théorique sur le produit : caractéristiques, où, quand et comment acheter. Puis les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l'aide du chef et assurent la présentation de leurs réalisations. Dégustation et autocritique, analyse sensorielle de chaque recette. Un support pédagogique est remis à chaque participant